Geschmorte Rindswangen (Backen) mit Topinambur Püree

Diese butterweichen Rindswangen (Rinderbacken) sind ein Traum. Man brauch gar kein Messer mehr zum Aufschneiden. Das richtige Rezept für zarte und butterweiche Rindswangen. Dazu passt das Püree der Topinambur. Nussig im Geschmack kombiniert es sich perfekt zu den Rindswangen.

Zutaten Wangen

160 g Möhren
120 g Staudensellerie
300 g Zwiebeln
6 EL Olivenöl
1,4 kg Rinderbacken
Salz
Pfeffer
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
1 Lorbeerblatt
Rosmarin, Thymian, Salbei

Zutaten Topinamburpüree

800 g Topinambur
300 g Kartoffeln
150 ml Milch
20 g Butter
Salz
Muskat

Zubereitung

Für den Braten die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln.
4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und mit Senf bestreichen. Restliches Öl bei mittlerer Hitze im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Senf und Tomatenmark unterrühren und bei mittlerer Hitze 5 Min. rösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls stark einkochen lassen.
Fleisch zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 90 Min. garen, dabei einmal wenden. Gewürze zugeben und weitere 90 Minuten bei 140° Grad garen, Fleisch dabei mehrmals wenden. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Sauce durch ein Sieb ab seien. Das Gemüse aus dem Sieb fein pürieren und damit die Sauce binden. Evtl. noch Fleischbrühe zur Sauce hinzufügen bis eine schöne Konsistenz entsteht.
Für das Püree Topinambur und Kartoffeln in der Schale in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und ca. 20 Minuten weich garen. Kartoffeln und Topinambur in ein Sieb geben, abtropfen und aus dämpfen lassen. Noch warm pellen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Topinambur klein schneiden und mit dem Schneidstab fein pürieren. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffel- und Topinambur Püree unterrühren, mit Salz und Muskat würzen.

Mein Tipp

Es ist wichtig, dass die Wangen beim Schmoren immer unter Flüssigkeit sind, so werden sie butterweich.