Guance di manzo brasate con purea di topinambur
Queste guance di manzo brasate diventano così morbide che non serve neanche più un coltello per tagliarle. Ricetta buona per dei guanciali di manzo teneri. Accompagnato da purea di topinambur. La purea di topinambur ci sta bene con il suo sapore di noce con le guance di manzo brasate.
Ingredienti guance
160 g di carote
120 g di sedano
300 g di cipolle
6 cucchiai di olio d’oliva
1,4 kg di guance di manzo
sale
pepe
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 ml di vino rosso
400 ml di brodo di manzo
1 foglia di alloro
rosmarino, timo, salvia
Ingredienti purea di topinambur
800 g topinambur
300 g di patate
150 ml di latte
20 g di burro
sale
noce moscata
Preparazione
Per l’arrosto, pulite, sbucciate e tagliate a dadini le carote. Pulire, lavare e tagliare a dadini il sedano. Taglia finemente le cipolle.
Scaldare 4 cucchiai d’olio in una casseruola, friggervi la carne a fuoco vivo per 2 minuti su tutti i lati, condendola con sale e pepe. Togliere la carne e spennellarla con la senape. Riscaldare l’olio rimasto nella stessa pentola a fuoco medio e far soffriggere le cipolle per 5 minuti. Aggiungere carote e sedano e far saltare in padella altri 5 minuti. Mescolare la senape e il concentrato di pomodoro e far soffriggere a fuoco medio per 5 minuti. Deglassare con 250 ml di vino rosso e ridurre notevolmente. Aggiungere il resto del vino rosso e far bollire.
Aggiungere la carne, riempire con il brodo e 400 ml di acqua e cuocere coperto nel forno preriscaldato sul 2° scaffale dal basso a 160 gradi (gas 1-2, forno a convezione non consigliato) per 90 minuti, girando una volta. Aggiungere le spezie e cuocere per altri 90 minuti a 140° C, girando la carne più volte. Togliere la carne dal forno e avvolgerla in un foglio di alluminio. Filtrare la salsa attraverso un setaccio. Passate finemente le verdure dal setaccio e addensate la salsa con esse. Se necessario, aggiungere il brodo di carne al sugo fino a ottenere una bella consistenza.
Per la purea, mettere i topinambur e le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda salata, portare a ebollizione e cuocere fino a quando saranno teneri, circa 20 minuti. Mettere le patate e i topinambur in un setaccio, scolarli e lasciarli al vapore. Sbucciare mentre è ancora caldo. Spremere le patate attraverso uno schiacciapatate. Tagliare il topinambur a pezzetti e schiacciarlo finemente con un frullatore a mano. Scaldare il latte e il burro in una pentola, mescolare con purea di patate e topinambur, condire con sale e noce moscata.
Il mio consiglio
È importante che le guance siano sempre sotto liquido durante la brasatura, in modo che diventino morbide.
